चाहेअनुसारको स्वाद । खान छिटो र सजिलो । पाउन सहज र सस्तो भएका कारण खाजामा म:मप्रतिको क्रेज बढ्दो छ । सामान्य चमेनागृहदेखि सपिङ मलका भब्य रेस्टुरेन्टका मेनुसमेत म:मबिना पूर्ण नहुने जस्तो भएको छ । मान्छेहरु भेट भएर खाजा खाने भन्नेबित्तिकै म:म नै पहिलो रोजाइमा पार्छन् । फरक यति हो कि, कसैलाई बफ, कसैलाई मटन, कसैलाई चिकेन, कसैलाई पनिर त कसैलाई अन्य परिकारको भेज मम: मन पर्छ ।

म:म पारखीका कुरा

अहिलेका चर्चिच संगीतकार अर्जुन पोख्रेल सानै थिए । साथीहरु मम:को कुरा गर्थे । चितवनको टाँडी बजारमा मात्रै मम: पाईन्थ्यो । मम: भनेकै बफ भन्ने त्यतिबेलाको समयमा उनले मम: मनले मागेर पनि मुखले चाख्न पाएनन् । साथीसँग टाँडी बजार घुम्दै पुगेको बेला पसलमा मम: पकाएको बास्ना बाहिरै आएर नाकमा ठोक्न्थि्यो । उनी बास्नाबाटै मम:तिर तानिन्थेँ, झट्ट सम्झन्थे मम: भनेकै बफ हो, उनी नाकैले मम:को स्वाद चाखेर फर्कन्थे । पहिलो पटक उनले ममको स्वाद चाख्न चाहिँ उनी काठमाडौंनै आईपुग्नु पर्‍यो । 

आर आर क्याम्पस पढ्ने क्रममा बाटोमा बेच्न राखेको मम: बाट मम:को पहिलो स्वाद लिएका अर्जुन त्यसयता मम:को फ्यान भएका हुन् । जाडोमा झोल मम: खाने अर्जुन मम: को प्रकार मौसम अनुसार परिवर्तन गर्दै खान्छन् । विश्वका विभिन्न देश पुगेका उनले हरेक जसो देशमा पुग्दा मम: खाए । तर, उनले नेपालमा जस्तो मिठो मम: अन्त नभेटेको बताए । मम: नखाएको दिन अर्जुनको जिब्रोले मम:को स्वाद मिस गरिरहन्छ । 

अभिनेता भुवन केसी मम: मनपराउने ९५ प्रतिशत नेपालीको संख्या भित्र पर्छन् । चिकेन मम:का पारखी यि अभिनेताले टिबेटियन टपाउ मम: आफूलाई विशेष लाग्ने बताए । ठूलोठूलो आकारको टिबेटियन टपाउ मम: का असली ग्राहक केसीले त्यो भन्दा पछि आएको ममचा पनि प्रसस्तै खाएका छन् । ठेट नेवारी खाजाघरको मम:को स्वादमा रमेका केसीलाई बाटोबाटोमा बेच्ने सानदार मम पनि मीठै लाग्छ । उनको जिब्रोमा दार्जिलिङतिर पाईने पोर्कको पातलो मम: झुण्डिएको छ ।  जाडो मौसममा अझै धेरै मम: प्रति आकर्षित हुने भुवन प्राय: मम:का निम्ती नाङ्लोमा हानिन्छन् ।  दाल भातपछिको खाना नै मम: भएको उनी बताउँछन् । 

खानामा पनि म:म ?

‘महाबौद्ध म:म सलमा’ दिउँसो १२ बजेतिर म:म खाँदै थिए, काभ्रेका सुमन तामाङ । पाको उमेरका देखिने तामाङलाई ‘खाजा खानु भएको ?’ भनेर सोध्दा उनले भने, ‘होइन । खाजा खाने बेला भएकै छैन । यो त खाजा हो ।’ कपाकप म:म खाँदै गरेका उनले आफूलाई म:म असाध्यै मीठो लाग्ने बताए । उनले ठट्यौलीशैलीमा भने, ‘म:म खाँदा रोटी, तरकारी, मासु एकैचोटि खान पाइन्छ नि त । फेरि अचार जति खाए पनि पैसा थप्नु पर्दैन ।’

सुमन मात्रै होइनन् । अहिले खानाकै रुपमा म:म खाने चलन पनि बढेको छ । महाबौद्ध आसपासमा भेटिने अधिकांश मजदुरको खाना, खाजा नै म:म हो । उनीहरुका लागि समय, स्वाद र पैसाका हिसाबले म:म प्रिय खानकी लाग्छ ।

श्रमिक वर्गमा मात्रै होइन, उच्न वर्गमा पनि म:मप्रतिको क्रेज उतिकै छ । संगीतकार न्ह्यु बज्राचार्य त लन्च र डिनर दुवैमा म:म मन पराउँछन् । ‘भोकाएर जुनसुकै रेस्टुराँमा पसेपनि म:मले जति छिटो भोक अरु खाजाले मेट्छ जस्तै लाग्दैन, ‘मासं गल्लीमा कुपन लिई लाइनमा बसेर म:म खाँदाको अनुभूति सुनाउँदै बज्राचार्य भन्छन्, ‘फुटबल खेलेर भोक र थकान भएको बेला त्यहाँको सानदार म:म खाँदा बेग्लै फुर्ती लाग्थ्यो ।’ अचेल पनि रञ्जना हलअगाडि पाइने आरसी म:मको खोजीमा भौतारिने उनी म्याजिक म:मका फ्यान हुन् ।

म:म मिठो किमा र अचारले

संसारमा सबैभन्दा बढी मन पराइने परिकार के होला ? ठ्याक्कै उत्तर भेट्न गाह्रो छ । विश्वभरीका खाना पारखीले विभिन्न खाले सूची सार्वजनिक गरेका छन् । बेलाबेला सार्वजनिक हुने यस्ता सूचीमा जापानी, चिनियाँ, थाई, कोरियन, भियतनामी र कन्टिनेन्टल भनेर चिनिने युरोप–अमेरिकाका इटालियन, फ्रेन्च, स्पेनिस, मेक्सिकन परिकार देखिन्छन् । विश्वभरका विभिन्न खाले परिकारका पारखी बन्दै गएका नेपालीको रोजाईमा भने म:म अग्रस्थानमा आउँछ । अधिकांश नेपालीको जिब्रोमा झुण्डिएको म:म आफैं भने मिठो परिकार नभएको पारखीहरुको भनाई छ । उनीहरु किमा र अचारले नै म:मलाई मिठो बनाएको बताउँछन् । 

काठमाडौं बसाईका सुरुवाती दिनमा म:म खुब रुचाउने गीतकार एकनारायण भण्डारीले एकदिन अचारबिनै म:मका डल्ला खाएछन् । त्यसपछि भण्डारीले म:म खानै छाडिदिएछन् । जब मिठो अचारसित म:म खान थाले, उनी म:मप्रति पल्किए । त्यसैले म:मलाई प्रिय बनाउँनुमा अचारको भूमिका महत्वपूर्ण छ ।

म:मका भेराइटी

गोलो आकारको बफ म:मबाट सुरु भएको ‘नेपाली म:म’ अहिले निकै विस्तारित भएको छ । आयातित परिकार भए पनि म:मले नेपालमा बेग्लै छाप छाडेको छ । म:म बनाउँने कतिपय शैली भने अन्तर्राष्ट्रिय बजारकै जस्तो छ । म:मका विभिन्न भेराइटीमा स्टीम मम: बढी लोकप्रिय छ । नेपालका प्राय: सबै रेस्टुरेन्ट तथा क्याफेमा यो म:म पाइन्छ । 

झोल म:मका पारखी बढ्दै छन् । व्यवसायिकरुपमा म:मको व्यापार सुरु भएपछि क्वाटीको झोलमा म:मका ढल्ला डुबाएर बेच्न थालिएको बताउँछन्, म:मका पारखी सर्विन शाक्य । त्यो समयको झोल म:म नै त्यहीं थियो । पछिल्लो समय झोल म:म बनाउने शैली परिवर्तन भयो । कचौराभरीको झोल अचारमा डुबाएर तयार पारिने म:म चिसो मौसममा बढी बिक्री हुने व्यापारीहरु बताउँछन् । 

आधा फ्राइ तथा आधा स्टीम भएको कोथे म:म पनि प्रचलनमा छ । आकर्षक आकृतिमा तयार पारिने यो म:म काठमाडौंमा बढी बिक्री हुने व्यापारी आनन्द महर्जन बताउँछन् । 

सी म:म, फ्राइ म:म, तन्दूरी म:म, ग्रीन म:म, पनीर  म:म, खुवा तथा चीज म:म, फिस म:महुँदै म:मका पारखीले केरा म:मसम्म बनाउँन र खान थालेका छन् ।

पुरानो म:मको स्वाद 

महाबौद्ध ओटुका स्थानीय सर्विन शाक्यले करिब ५ वर्षको उमेरमा पहिलोपटक म:मको स्वाद पाएका हुन् । शाक्यले रञ्जना हल अगाडि बुवाको हात समाउँदै गएर म:म खाएका थिए । त्यसपछि उनको जिब्रोमा मम: को स्वाद यसरी झुण्डियो कि, गाउँका दाजुहरुका हात समातेर पनि म:म पसल पुग्थे । त्यतिबेला गोलो आकारको बफ म:म २ रुपैयाँ प्लेटमा पाइन्थ्यो । ‘त्यतिबेला ५ डल्ला म:म खाएपछि अघाउथें’ सर्विनले सुनाए ।

म:मका लागि टोकन लिएर घण्टौं लाइन बसेको अनुभव छ उनीसँग । स्कुल पढ्ने भएपछि पाइन्टको खल्तीमा म:मका डल्ला हालेर रस चुस्दै हिँड्ने गरेको उनको अनुभव छ । जब जाडोयाम सुरु हुन्थ्यो तब जिब्रोलाई म:म नै प्रिय लाग्थ्यो । त्यतिबेला गर्मी समयमा म:म खान हुँदैन भन्ने मान्यता थियो ।

सुरुसुरुमा सालको पातबाट गाँसिएको टपरीमा राखेर म:म बेचिन्थ्यो । त्यतिबेला काठमाडौंमा खासै रेष्टुरेण्ट थिएनन् । अहिलेको जस्तो विभिन्न मसलाको आविष्कार पनि भएको थिएन । त्यतिबेला म:ममा मसलाका रुपमा नुन, जिरा, खुर्सानी, कालो तोरिको भुटेको तेल र छ्यापी प्रयोग गरिन्थ्यो । उनी अचेल बाहिरको म:म खाँदैनन् । उनलाई बजारमा  पाइने म:मको स्वादले तान्न सकेको छैन । त्यसैले सातामा एकचोटि घरमै म:म बनाएर खान्छन् उनी । सर्विनसँगै उनकी छोरी पनि ‘होममेड म:म’की पारखी हुन् ।

म:म बेच्नेका कुरा

काठमाडौं त्रिपुरेश्वरका राम महर्जन बिहान ९ बजेतिर पसल आइपुग्छन् । उनले काम गर्ने पसल बागबजार पद्यमकन्या क्याम्पसको अपोजिट साइडमा छ । ६ वर्षदेखि म:म क्याफेका नाममा चल्दै आएको उक्त पसल नै उनको एकमात्र व्यवसाय हो । उनी दिनभर म:म बनाउँनमै ब्यस्त हुन्छन् । 

खासमा उनी विदेश जान चाहन्थे । वैदेशिक रोजगारीमा गएर आर्थिक रुपमा पारिवारिक अवस्था सुधार्न चाहाने उनको सपनामा त्यतिबेला तुसारापात भयो– जतिबेला उनको स्वास्थ्य रिपोर्टले छातीमा दाग देखायो । त्यसपछि उनी आफैंले म:म पसल सुरु गरे । सुरुसुरुमा पसल खासै चलेन । त्यसपछि उनी बागबजारस्थित उक्त मम: क्याफे पुगेका हुन् । 

म:म क्याफेलाई उनले रोजगारी गर्ने थलो मात्रै ठानेका छैनन् । उनी ग्राहकको खुसीमा रमाउँछन् । ‘ग्राहकलाई खुसी पार्नु चानचुने कुरा छैन’ उनी भन्छन्, ‘ग्राहकलाई आफ्नो मौलिक स्वाद पस्केर खुसी पार्न निरन्तर लागिपर्छु ।’

ग्राहकको चाप र माग सधैं एकनासको हुँदैन । पुरानै शैलीको म:म पाउने हुँदा यहाँ चाख्न आउनेको संख्या बाक्लै हुन्छ । बिहान पसलका साहुजीले ल्याइदिएको मासुलाई किमा बनाएर सुरु भएको उनको दैनिकी राति अबेरसम्म म:म बेच्दैमा बित्छ । 

दिनभरी उभिएर म:म तयार पार्दा उनी निकै थाक्छन् । तर, जब ग्राहकले म:मको प्रशंसा गर्छन् तब थकान बिर्सिन्छन् । कुनै दिन ग्राहकले कम्प्लेन गरे भने पनि उनी रिसाउँदैनन् । ग्राहकको टिप्पणीलाई शिक्षाका रुपमा ग्रहण गर्छन् ।

म:म पसलमा गरेको कामले नै परिवार पाल्दै आएका उनले आफ्ना बच्चाका लागि देखेको सपना भने फरक छ । उनी आफ्ना ७ वर्षीय छोरालाई धेरै पढाएर अर्कै कुनै अफिसमा जागिर खुवाउन चाहन्छन् । उनी ४० वर्षका भए ।

काठमाडौंमा दैनिक दुई करोडको व्यापार 

नेपालमा दैनिक रूपमा कति म:म बिक्री हुन्छ ? भन्ने यकिन तथ्यांक छैन । तर, काठमाडौं उपत्यकामा दैनिक दुई करोड रुपैयाँ बराबरको म:म बिक्री हुने अनुमान छ । म:म व्यवसायीका अनुसार काठमाडौंमा सबैभन्दा बढी बफ म:मको व्यापार हुन्छ । बफपछि भेज, चिकेन, पनिर र मटन म:म बढी बिक्री हुने व्यवसायीको अनुभव छ ।

म:मको इतिहास

म:मको खास नाम ‘मोहमो:’हो । यो तिब्बती शब्दबाट अप्रभंश भएर म:म बनेको हो । १७ औँ शताब्दीतिर नेपाल भित्रिएको म:म अहिले नेपाली खाजाको सबैभन्दा लोकप्रिय परिकारमा पर्छ । सहरी क्षेत्रमा त म:म नपाइने ठाउँ नै छैन भन्दा फरक पर्दैन । म:मलाई लिएर एउटा ठट्यौली भनाई नै बनेको छ कि, ‘मेनु हेऱ्यो हेऱ्यो, लास्टमा म:म नै ।’

म:म नेपालीको पुख्र्यौली खानकी भने होइन । यो तिब्बती परिकार हो । १७ औँ शताब्दीतिर काठमाडौंबाट व्यापारको सिलसिलामा तिब्बत पुगेका एक नेवारी व्यापारीले म:मलाई नेपाल भित्र्याएको मानिन्छ । जाडोयाममा तिब्बतमा अत्यधिक चिसो हुन्थ्यो, हुन्छ । त्यतिबेला कतिपय नेपाली ८ महिना तिब्बत(त्यतिबेला ल्हासा)मा व्यापार गर्न जान्थे । २ महिना नेपाल बस्थे । लामो समय तिब्बत बस्दा म:मको पारखी बनेका उनीहरुले नेपाल आएका बेला घरमा म:म बनाउँन थाले । क्रमश: नेवारी समुदायमा म:म लोकप्रिय बन्दै गयो । त्यसपछि पाटनका गल्लीमा म:म बेच्न सुरु गरिएको भनाई छ ।

सुरुमा नेवारी समुदायले रुचाएको म:म बाहुन जातिले खाँदैनथे । क्रमश: बाहुनले पनि लुकीलुकी खान थाले । तत्कालीन समयमा म:म भैंसीको मासुको मात्रै हुन्छ भन्ने बुझाई थियो । अझ तिब्बतमा ‘गोरु तथा गाईको मासुको म:म बढी  प्रचलनमा थियो’ भनिन्छ । 

भैंसीको मासुबाट नेपालमा म:म बनाउने र खाने चलन सुरु भए पनि पछि क्रमश: मटन, भेजलगायत म:म बनाउन थालियो । पहिले स्टिम म:म मात्रै प्रचलनमा थियो । अहिले फ्राइ, सीलगायत म:म पनि बनाउन र खान थालिएको छ । अहिले विभिन्न आकर्षक आकारमा म:म बनाउन थालिएको छ ।